ผงชูรส  อันตรายที่สร้างขึ้น จากพื้นฐานความอคติ ทางเชื้อชาติต่อคนเอเชีย

ผงชูรส  อันตรายที่สร้างขึ้น จากพื้นฐานความอคติ

ทางเชื้อชาติต่อคนเอเชีย

ขอบคุณรูปภาพจาก pinterest

นี่คือเรื่องที่ทำให้คนทั่วโลกเข้าใจใน Monosodium glutamate MSG กันมาอย่างผิดๆมาอย่างเนิ่นนาน Monosodium glutamate (MSG) หรือ โมโนโซเดียม กลูตาเมต นั้นถูกค้นพบโดยนักเคมีชาวญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า Kikunae Ikeda ซึ่งได้พบว่าผลึกสีน้ำตาลที่ตกผลึก จากการระเหยออกติดในภาชนะที่ใส่น้ำซุป Kombu นั้นเป็นกรดกลูตามิก ซึ่งนักเคมีชาวเยอรมัน Karl Heinrich Ritthausen ได้ค้นพบไว้เมื่อปี 1866 และเมื่อ Ikeda ได้ชิมแล้วก็เกิดรสชาติไม่สามารถระบุเฉพาะเจาะจงได้

ดังนั้น Ikeda เองจึงได้ตั้งคำว่า “อุมามิ”  ขึ้นมาเพื่อเรียกรสชาติที่เกิดขึ้นนี้ และได้จดสิทธิบัตรวิธีการผลิตเจ้าผลึกโซเดียมของกรดกลูตามิก โดยใช้ชื่อว่า โมโนโซเดียม กลูตาเมต (Monosodium glutamate) จากนั้นพี่น้องตระกูล Suzuki (ซูซูกิ) ได้เริ่มผลิตผงชูรสในเชิงพาณิชย์เป็นครั้งแรกในปี 1909 ในนามชื่อ Ajinomoto (อายิโนะโมะโต๊ะ) ที่มีความหมายว่า “แก่นแท้ของรสชาติ”

แต่ว่าชื่อเสียงของผงชูรสที่ผ่านๆมาที่เรามักจะได้ยินและมักจะถูกตราหน้าว่า เป็นหนึ่งในวัตถุปรุงอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ซึ่งอาหารจีนโดนถูกตราหน้าว่า เป็นอาหารที่ใช้ผงชูรสมาก จนอันตรายต่อร่างกาย

ที่มาของเรื่องราวนี้ เกิดขึ้นในปี 1968 เมื่อวารสารทางการแพทย์อย่าง The New England Journal of Medicine ได้ตีพิมพ์จดหมายจากแพทย์ชื่อ Robert Ho Man Kwok ซึ่งเขาได้เขียนในจดหมายว่า เขามีอาการคล้ายกับอาการแพ้ ทุกครั้งที่เขาได้กินอาหารจากร้านอาหารจีน และเขาตั้งคำถามถึงสาเหตุที่เกิดขึ้นที่ทำให้เขามีอาการแพ้ว่า เป็นเพราะไวน์ที่ชาวจีนใช้ทำอาหาร หรือเครื่องเทศในอาหาร หรืออาจจะเป็น ผงชูรส ?

การกล่าวหา “ผงชูรส” ได้เริ่มต้นขึ้น

หลังจากเรื่องราวของ Robert Ho Man Kwok ได้ถูกตีพิมพ์เรื่องของอาการแพ้บางสิ่งของเขานี้ลงไปในวารสารดังกล่าว ทำให้เรื่องนี้ถูกพูดถึงกันอย่างมาก และอาการแพ้อาหารในลักษณะนี้ ก็ดังขึ้นมาในวงการแพทย์ ถึงขั้นว่าพจนานุกรม Merriam-Webster เพิ่มคำว่า "Chinese Restaurant Syndrome" หรือ CRS เพื่ออ้างถึงอาการเกิดขึ้นกันผู้ที่รับประทานอาหาร  อาหารจีนที่ปรุงรสด้วย MSG อย่างหนัก ซึ่งจะมีอาการหลักๆ ดั้ง

นี้ เช่น เวียนศรีษะ และใจสั่น แขนขาชา เป็นต้น

ในช่วงเวลาเดียวกันนั้น ดร. John Olney นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยวอชิงตัน หลังจากที่เขาได้อ่านบทความ CRS แล้วจึงได้ทำการทดลองเรื่อง MSG กับหนูทดลอง ซึ่งเขาเลือกที่จะฉีด MSG เข้าไปทางผิวหนังของหนูวัยแรกเกิดในปริมาณที่เยอะมากๆ ซึ่งผลการทดลองปรากฏว่า MSG มีผลทำให้เซลล์สมองของหนูถูกทำลาย และเมื่อหนูโตขึ้นจะทำให้พวกมันตัวแคระแกรน ซึ่งจากผลการวิจัยนี้ ทำให้หลายๆคนตีไปว่าความว่า MSG นั้นส่งผลอันตรายจริง และส่งผลต่อสมอง และอาจจะทำให้เส้นผมร่วงลงได้

จากการทดลองนี้นั้นเอง ทำให้คนตั้งแง่กับผงชูรสไว้ไม่ดีเอามากๆ ผงชูรสถูกตราหน้าว่าเป็นสิ่งอันตรายต่อผู้คนทั่วไป ซึ่งจะส่งผลต่อสมอง อาจจะทำให้สมองเสียหาย ไปจนถึงเรื่องอื่นๆนอกเหนือจากนั้น เช่น อาการผมร่วง เป็นต้น

ในความจริงแล้วนั้น การทดลองของ ดร. John Olney นั้นไม่ใช่การบริโภคของคนโดยปรกติอย่างมาก มนุษย์เราบริโภค MSG ทางปาก ทางการรับประทานอาหาร ไม่ใช่การฉีดเข้าร่างกายโดยตรง และถ้าวัดตามปริมาณของ MSG ด้วยแล้ว การใช้ผงชูรสจำนวนมากในการทดลองของ Olney ถ้าเทียบกับแล้ว จะเทียบเท่ากับเราต้องบริโภค MSG เข้าไปมากถึง 300 กรัมในคราวเดียว ซึ่งปรกติค่าเฉลี่ยของมนุษย์เราจะบริโภคแค่ 0.5 กรัม ต่อวันเท่านั้น และก็มากกว่าปริมาณผงชูรสที่พบในอาหารจีนทั่วไปหลายเท่าตัว

อาจจะกล่าวได้ว่าการทดลองของ ดร. John Olney นี้ไม่สามารถเกิดขึ้นกับมนุษย์ได้จากการบริโภคทั่วไป

ขอบคุณรูปภาพจาก pinterest

การทดลองหาความจริงอีกครั้ง

มีการทดลองอีกครั้งที่น่าสนใจในปี 1970 ซึ่งมีการทดลองในมนุษย์จำนวน 11 คนให้ได้รับ MSG จำนวน 150 กรัมในเวลา 6 สัปดาห์ ซึ่งปรากฏว่า ไม่มีใครที่มีอาการอาการที่ไม่พึงประสงค์กับ MSG และในเวลาต่อมามีการทดลองการให้บริโภค MSG ในมนุษย์อีกมากมาย แต่ก็ไม่มีรายงานถึงอาการที่บ่งบอก หรือเชื่อมโยงว่า สาเหตุที่แท้จริงนั้นมาจาก MSG

ในทางเคมีนั้น MSG เป็นเพียงโซเดียมของกรดกลูตามิก (glutamic) ซึ่งเป็นกรดอะมิโน (amino acid) ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งสามารถพบได้ง่ายในอาหารทั่วไป เช่น มะเขือเทศ แฮม และชีส ซึ่งอาหารพวกนี้มีสารเคมี MSG เหมือนกันกับผงชูรส และร่างกายของเรานั้นรับสารนี้จากทั้งสองแหล่งที่มาในลักษณะเดียวกัน

ซึ่งถ้าหากว่าการทาน MSG ทำให้เกิดอาการแพ้ คุณก็กินอาหารที่มีกลูตาเมตสูงๆไม่ได้ จะส่งผลเหมือนกันทุกประการ ซึ่งน่าแปลกที่เราแทบจะไม่เคยได้ยินใครมีปัญหาเรื่องอาการ "CRS" หลังจากกินชีสเข้าไปเลย

ได้ทำการทบทวนเกี่ยวกับความปลอดภัยของ MSG ตั้งแต่ปี 1970 ของ องค์การอาหารและยาของสหรัฐฯ (FDA) ขึ้นอีกครั้งในทุกๆอาหารที่มีการใช้งาน MSG ซึ่งในปี 1980 คณะกรรมการได้สรุปว่า MSG มีความปลอดภัยในระดับการใช้ในครัวเรือนทั่วไป และในปี 1986 คณะกรรมการที่ปรึกษาของ FDA ในด้านปฏิกิริยากับส่วนประกอบอาหาร ยังได้ระบุอีกว่า MSG ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสาธารณชนทั่วไป แต่ปฏิกิริยาดังกล่าวอาจเกิดขึ้นได้ในบางคนเพียวเท่านั้น

และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านวัตถุเจือปนอาหารในปี 1991 ขององค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ และองค์การอนามัยโลก ได้กำหนดให้ MSG เป็นส่วนผสมอาหารที่ปลอดภัยต่อมนุษย์

จากจุดเริ่มต้นสู่ปัจจุบัน

จุดเรื่องต้นของการตั้งแง่กับผงชูรส ที่มีที่มาจากจดหมายของ Robert Ho Man Kwok นั้นไม่เพียงแต่เป็นการกล่าวหาต่อ MSG เท่านั้น แต่ยังเป็นการสื่อสารให้คนทั่วไปได้รู้สึกในแง่ลบต่อ อาหารจีน และนั่นไม่ใช่ครั้งแรกที่มีการสร้างอคติทางเชื้อชาติ อาหารของคนฝั่งเอเชียตะวันออก มักจะโดนพูดถึงในแง่ร้ายมาตลอดจากอคติที่พวกเขาสร้างขึ้น

ซึ่งถ้าหากว่า MSG มีผลต่อร่างกายขนาดจริงๆแล้วนั้น ในตอนนี้นี้คนในประเทศทางเอเชียตะวันออกอย่าง จีน ญี่ปุ่น หรือกระทั่งไทยเอง คงจะโดนผลกระทบกันอย่างหนักมาเป็นเวลานานแล้ว

อีกทั้งในอาหารอีกมากมายบนโลกนี้เช่น อาหารกระป๋อง และอีกมากมาย ที่ใช้ MSG กลับไม่เคยโดนโจมตีโดยตรงจากผลกระทบนี้ แต่กลับเป็นเพียงอาหารจีนเท่านั้น ที่พวกเขาเลือกจะโจมตี จากอคติของตัวเอง จนถึงขั้นตั้งเป็นชื่อโรค CRS เพื่อเหยียบย่ำ วัฒนธรรม และการเป็นอยู่ การกิน การใช้ชีวิตโดยปรกติของคนเชื้อสายเอเชียอย่างเฉพาะเจาะจง

และเชื่อหรือไม่ ปัญหาเรื่อง MSG มันลามไปจนกลายเป็นความขัดแย้ง เรื่อง CRS ในอดีตได้จุดประกายให้เกิดการถกเถียงกันในวงกว้าง เกี่ยวกับเส้นแบ่งแยกทางเชื้อชาติ ที่บ่งบอกได้จากอาหารที่ "สะอาด" และ "ซับซ้อน" เหตุใดอาหารอิตาลีหรือฝรั่งเศสจึงถูกมองว่าเป็นอาหารชั้นเลิศระดับไฮเอนด์จากทั่วโลก แต่ในขณะที่อาหารจีน หรืออาหารไทยมักถูกมองว่ารวดเร็ว ราคาถูก และมีคุณภาพต่ำ

ในปี 2020 นี่เอง ที่ทางบริษัท Ajinomoto (อายิโนะโมะโต๊ะ) ได้ทำแคมเปญ #RedefineCRS ขึ้นมาเพื่อให้โลกใบนี้ได้รู้ว่า โรค CRS นั้นเกิดขึ้นจากความเกลียดชังทางเชื้อชาติ และ MSG กลายเป็นสิ่งที่อันตรายและน่ารังเกียจของโลกใบนี้ด้วยความเข้าใจผิดๆ จากผลลัพธ์ของการทดลองที่ไม่มทางเกิดขึ้นจริงในอดีต และกดดันให้ พจนานุกรม Merriam-Webster ปรับปรุงคำจำกัดความของคำว่า CRS ที่ล้าสมัยนี้ออกจากพจนานุกรมพวกเขา
จากอดีตจนถึงปัจจุบัน MSG ถูกผลิตขึ้นโดย 3 วิธี เริ่มจากการไฮโดรไลซิส (hydrolysis) ของโปรตีนจากพืชด้วยกรดไฮโดรคลอริก (hydrochloric acid) เพื่อทำลายพันธะเปปไทด์(peptide) ในช่วง 1909–1962 ต่อมาเป็นการสังเคราะห์ทางเคมีโดยตรงกับอะคริโลไนไทรล์(acrylonitrile) ช่วงปี 1962–1973 และปัจจุบัน เราผลิต MSG ด้วยวิธีการหมักด้วยแบคทีเรียCorynebacterium

และต่อให้จะพิสูจน์ได้แล้วว่า ผงชูรส มันจะปลอดภัย ไม่เคยทำลายสมอง หรือทำให้ผมของคุณร่วง แต่ก็ยังคงมีบางคนบนโลกใบนี้ ยังคงมีอคติต่อการใช้ MSG หรือ ผงชูรส กันมาแบบรุ่นต่อรุ่น โดยที่ไม่เคยล่วงรู้เลยว่า

ความอันตรายของ MSG มันมีที่มาจาก อคติทางเชื้อชาติ ที่คนตะวันตกมีให้ต่อคนตะวันออก มานานแสนนานเพียงเท่านั้นเอง

ขอบคุณข้อมูลจาก lucabet